Yläasteikäisenä söin puolisen vuotta jogurtikseni ainoastaan Valion mustikkaa. Syynä tähän ei ollut erityinen mustikansyöntivimma tai maun ylivertaisuus (vaikka mustikkajogurtti kyllä on edelleen parhaita tietämiäni makuja), vaan kannanotto siihen, että Valio oli antanut kustannussäästöjen mennä laadun edelle ja muuttanut pikku hiljaa kaikkien jogurttien ainesosat maidosta, hapatteesta ja varsinaisesta makuaineesta (mustikat, hedelmät, mitä lieneekään) kompleksiseksi sakeuttamis-, väri- ja aromiainekimaraksi. Mustikkajogurtti oli viimeinen mohikaani perinteisen yksinkertaisuuden rintamalla, ja lopulta se koki saman kohtalon. Vähään aikaan en syönyt jogurttia lainkaan, mutta annoin sitten periksi vuosikausiksi.

Edellä kerrottu on ensimmäinen muistikuvani siitä, kun olen kiinnittänyt huomiota ruoan valmistustapaan ja sen sisältämiin lisäaineisiin. Kultaisen ysärin alussa lisäaineista puhuttiin toki jo, siksi varmaan kiinnitinkin asiaan huomiota: vuosien saatossa asia ehkä hieman unohtui ja opiskeluaikoina ruoka tuli ostettua usein halvimman kautta. Kumipitsat ja pasta voilla tai ketsupilla kuuluivat luonnollisesti opiskelijan perusruokaympyrään. En ole kuitenkaan ollut suuressa mittakaavassa koskaan einesfani, ja alettuani taas syynätä tuoteselosteita tarkemmin olen ollut tyytyväinen siitä, että perusruokavalioni on ollut pahimmista kertymistä vapaa.

Taisin törmätä Mats-Erik Nilssonin kirjaan Petos lautasella ensimmäistä kertaa netissä selatessani kirjakauppojen listoja. Raflaava nimi häiritsi hieman, mutta sisältö vaikutti kiinnostavalta: ruoan lisäainemääriin sattumalta havahtunut toimittaja on pyrkinyt selvittämään ruoka-aineteollisuuden toimintaa ja lisäaineiden vaikutuksia.

Suuri osa kirjan sisällöstä on asiaa, jonka ainakin tavalla tai toisella pitäisi olla tuttua. Elintarviketeollisuus muistuttaa enemmän teollisuutta kuin ruoanvalmistusta; ruoat koostetaan alihankkijoilta tulevista esikäsitellyistä ”raaka-aineista”, aromeista ja muista esijalosteista; teollinen ruoka on niin pitkälle prosessoitua, että lisäaineet ovat liki välttämättömiä edes jonkinlaisen maun ja koostumuksen takaamiseksi. Nilsson on kuitenkin seurannut jälkiä sylttytehtaalle saakka ja tarjoaa konkreettisia esimerkkejä siitä, miten teollisuus toimii ja minkälaisia aineita se käyttää. Hyvänä referenssinä toimivat lähivuosien ja -kymmenten esimerkkinä käytetyt ruokaskandaalit, jotka ovat paljastaneet ruoan valmistusketjun läpinäkymättömyyden: kun ruoka-aineissa on löytynyt haitallisia ainesosia, teollisuudelta on kestänyt kuukausia selvittää mistä ainesosat ovat tulleet. Yksikin muutos lisäaineen rakenteeseen alihankkijoiden pitkässä ketjussa voi lopulta näyttäytyä uskomattoman laajassa määrässä elintarvikkeita.

Nilsson muistuttaa myös, että tässä kaikessa ei ole mitään uutta. Jo vuosisatoja sitten on jouduttu selvittelemään milloin soralla jatketun pippurin tai alunalla ’parannellun’ jauhon ongelmia. Valitettavasti aina on kauppiaita ja yrityksiä, jotka voittoa tavoitellessaan – tai omien sanojensa mukaan vain kilpailukykyään säilyttäessään – tekevät kaikkensa vähentääkseen raaka-ainekustannuksia ja nopeuttaakseen valmistusprosesseja.

Erilaiset lisäaineet näyttelevät kirjassa luonnollisesti pääosaa. Nilsson käy läpi tärkeimmät lisäainekategoriat – aromit, emulgointi- ja sakeuttamisaineet, arominvahventeet jne. – ja kertoo kunkin ryhmän roolin modernissa elintarviketeollisuudessa. Lisäksi käsitellään jonkin verran yksittäisiä lisäaineita, ei kovinkaan yllättävinä esimerkkeinä mm. natriumglutamaatti ja aspartaami.

Itselleni erityisen valaisevia olivat kuvaukset tiettyjen tuotteiden, kuten leivän ja margariinin, yksityiskohtaisesta valmistusprosessista. Margariininvalmistus on liki kauhutarina, mutta myös leivän valmistusprosessi yllättää: Nilssonin mukaan liki 80% myytävästä leivästä nostatetaan lisäaineiden avulla vartissa, vaivataan 1,5-3 minuutissa ja tehdään ylipäätään niin ala-arvoisesta jauhosta, että vaaditaan jauhonparanteita. Säilyvyys voidaan nostaa viikkoihin säilöntäaineilla. Tehokkaampaa ja halvempaa kuin tehdä leipä laadukkaista raaka-aineista, vaivata ja nostattaa pitkään.

Nilsson kiinnittää myös huomiota tärkeään asiaan: usein laadultaan ala-arvoisia tuotteita mainostetaan vähintäänkin epäilyttävin argumentein. Etenkin sana tuore on väärinkäytetty monissa paikoissa, vaikka Pohjoismaissa sanan käyttöä säädelläänkin. Viherpesua tämäkin, termi itsessään on jo valitettavan tuttu monelta muultakin alalta kuin elintarviketeollisuudesta. Myös teollisen ruoan heikko ravintoarvo saa oman kriittisen katsauksensa.

Ruotsalaisen kirjan käännöksessä on ilahduttavasti pyritty ottamaan myös suomalaislukija – lieneekö painosta tarkoituksella muokattu huomioimaan myös Suomen elintarvikelainsäädäntöä ja tuotteita. Kirjan lopussa onkin listattu sata suomalaista luomutilaa ja -tuottajaa. Lisäksi kirjaan on koottu kaikki E-koodilla varustetut lisäaineet selitteineen sekä yllätyksenä taulukko, joka kertoo lukuisten vihannesten ja hedelmien kasvukaudet – vinkiksi kaupassa asiointiin.

Kuten tässä kursorisesti käydyistä aihepiireistä käy ilmi, on kirja aihepiirinsä melkoinen sillisalaatti. Silti koko on kompaktihko, kirjailija on mieluummin tehnyt luettavaa kuin kovin raskasta eeposta. Lopulta kirjasta muotoutuukin laadukkaan, hyvistä ja sesonkiin kuuluvista raaka-aineista valmistetun ruoan puolustuspuhe. Toimittajan oma lähtökohta jo esipuheessa oli, että vaikka hän haluaakin maukasta, kunnollisista raaka-aineista valmistettua ja terveellistä ruokaa, hän ei halua itse tehdä kaikkea makkaroista ja leivistä lähtien. Kirja puolustaa myös luonnonmukaista tuotantoa, pientuottajia ja lähiruokaa.

Mitä jogurttia muuten tätä nykyä itse syön? Pääasiassa maustamatonta luomujogurttia. (Liki ainut, bulgarian- ja turkkilaisjogurttien lisäksi, joka tätä nykyä todella käyttää vain maitoa ja hapatetta.) Iän myötä oma makukin näyttää muuttuneen niin, että suosin happamampaa makean sijaan. Toisinaan lisään jogurtin joukkoon hilloa, mysliä tai hedelmää; ei ole kuitenkaan harvinaista, että nautin herkusta ihan sellaisenaan. Olen tosin edelleen mietiskellyt sitä, voiko jogurttia enää kutsua jogurtiksi, jos se ei edes pysy kiinteähkössä olomuodossaan pelkän hapattamisen aikaansaaman muodonmuutoksen avulla?